Video: beurre blanc met gebakken tong

Het begon allemaal toen ik ergens iets las over gekweekte tong. Vroeger bleek de vis niet te kweken omdat hij te kieskeurig was. Tegenwoordig lukt dat wel omdat men nu goed voer heeft ontwikkeld dat lekker ruikt en goed verteerbaar is. Nou had ik altijd al een zwak voor tong maar toen ik dit las, waren tong en ik ineens  dikke vrienden. Hij is kieskeurig, de tong, net als mijn eigen tong en dat schept een band. Tongen kunnen wel 20 jaar oud worden en de vrouwtjes worden dan wel eens een halve meter lang. Daar heb ik respect voor maar dat is geen eigenschap die ik op mezelf betrek. Even later lees ik dat tongen van warm en schoon water houden. En ja hoor, daar ik zit ik weer schuddend van instemming in mijn stoel te lezen. Bingo! De tong en ik zijn één familie. Diverse smaakpanels hebben tot nu toe weinig verschil ontdekt tussen gekweekte en wilde tong. 

Ik was in Ouddorp en besloot daar mijn tong te kopen. In de viszaak vroeg ik om tongfilet.

‘Nee, die heb ik alleen in de diepvries. Maar die kost € 40,- per kilo. Ik heb ze hier wel schoongemaakt aan de graat, die kosten € 22,- per kilo.’

‘Zou ik hier niet zelf filetjes van kunnen snijden? vroeg ik.

‘Dat zou wel kunnen maar dan hou je maar weinig over. Wij snijden ze altijd van ponders en dit zijn halfponders…’

‘Laat ik ze maar gewoon op de graat bakken, dat is toch het lekkerst.’

‘Da’s zéker waer…’

‘Hebben jullie geen gekweekte tong?’

‘Nee, hier is alles gewoon gevangen. Nou ja, behalve dan de tilapiafilet, en de zalm dan, en de paling, die wordt tegenwoordig ook gekweekt.’

Ik verliet met een goed gevoel de winkel.

Ik heb er gekookte aardappelen met wat gesneden bladpeterselie bij gegeten en natuurlijk de beurre blanc. Dat is een klassieke Franse botersaus die het goed doet bij vis. Nou heb ik hem wat minder klassiek gemaakt door er wat room aan toe te voegen maar wat zal het, hij was zalig.

Je hebt nodig:

• 250 ml witte wijn
• 60 ml witte wijnazijn
• Een fijngehakte sjalot
• Twee eetlepels slagroom
• Ongeveer 220 gram ijskoude roomboter in stukjes
• Peper en zout naar smaak

Doe de sjalot met de wijn en de azijn in een pan en laat tot minstens een kwart inkoken.

Voeg er dan de room bij en laat opnieuw inkoken.

Klop er dan geleidelijk de ijskoude boter door en pas op dat de saus niet meer kookt, 90 graden is ideaal.

Serveer hem direct.

Ik heb de camera mee laten lopen terwijl ik kookte zodat je even mee kunt kijken. Het filmpje duurt maar twee minuutjes, en dat is een stuk korter dan ik aan ‘t koken was!