Vind je een Mars lekker? Grote kans dat je dit dessert dan ook lekker vindt, het lijkt er wel op. Een dun chocoladelaagje aan de buitenkant en binnen een karamelachtige substantie die vol en romig van smaak is. Ik heb hem geparfumeerd met passiefruit en dat was goed te proeven. Ik had 3 stuks meegenomen van de Avenue de Saint-Ouen in Parijs. Ik dacht daar red ik het wel mee, maar nee. Vijfentwintig gram sap kwam er uit mijn zeef en geen druppel meer. Ik had nog graag wat extra gehad voor een coulis op mijn bord, maar die heb ik met wat frambozen gemaakt die ik nog had staan. Lekker op zich, maar het overstemde de delicate smaak van de passievrucht.
Voor zeven kleine vormpjes heb ik gebruikt:
- 80 gram suiker
- 12 gram glucose
- 55 gram crème fraîche
- 25 gram passievruchtensap
- 60 gram witte chocolade
- 12 gram boter
Laat de suiker met de glucose in een pan met een dikke bodem bruin worden. Voeg er dan de crème fraîche bij en breng aan de kook. Doe er het sap van de passievruchten bij en laat alles goed oplossen zodat je een mooi lopende vloeistof krijgt. Ik heb er nog een heel klein beetje water bij gedaan zodat de suiker goed oploste.
Voeg er dan, van het vuur af, de gehakte chocolade bij en de boter.
Roer dit goed door elkaar en verdeel het over een siliconenvorm. Deze heb ik koud weg gezet en daarna nog een uurtje in de diepvries gedaan.
Het is nu een koud kunstje om de gestolde massa uit de vormpjes te halen.
Zet ze op een rooster en bestrijk ze met wat (getempereerde) donkere chocolade.
Presenteer ze op een spiegel van passievruchtensap. Je kunt dit binden door bijvoorbeeld 12 cl sap even te laten koken met een koffielepel agar-agar (bindmiddel). Giet dit op een bord, laat opstijven en schik de chocoladehapjes hierop.
Posts
3 opmerkingen:
Hoi Theo,
Wat ziet het er kunstzinnig uit !
Bij de eerste foto dacht ik ligt er nou een rode snijplank onder, maar ik wist eigenlijk wel dat dat niet zo kon zijn.
En jawel hoor hoe verder ik naar beneden scrolde, werd de puzzel opgelost.
Ik heb je al meer gehoord over glucose, heb het ook wel bij de sligro gezien maar weet niet zo goed wat ik er mee moet. Is het door iets anders te vervangen, wat doet het precies ?
En chocola tempereren, dat heb ik bij de Australische Masterchef diverse keren gezien, dat valt ook nog niet mee. Je kunt dus niet gewoon gesmolten chocola erover gieten, zal wel een domme gedachte zijn?
Al met al een heel bewerkelijk toetje, eh ik bedoel dessert, dit kun je geen toetje noemen toch!
Het ziet er heerlijk uit.
Groet,
Karin.
Hoi Karin, eindelijk weer even tijd om wat te bloggen.
Het toetje smaakte ook heerlijk. Ik heb de chocolade er met een kwastje op aan gebracht omdat de structuur me leuk leek, maar je kunt ook al dan niet getempereerde chocola er over heen gieten. Dat ziet er vast wat professioneler uit. Je kunt het tempereren best wel eens achterwege laten maar dan glanst de chocola minder en stijft minder snel op. Het is gewoon wat moeilijker te verwerken en ziet er minder mooi uit.
Glucose komt van nature ook voor in vruchten en honing maar dan wel gecombineerd met andere suikers. Koks gebruiken deze suiker in glucusestroop. Het is minder zoet dan gewone tafelsuiker en minder goed oplosbaar in water. Deze suiker begint pas te karamelliseren bij 150 graden, later dus dan tafelsuiker. Het wordt vaak in ijsbereidingen gebruikt en in patisserie. Ik heb het altijd wel in huis maar gebruik het echt niet vaak. Je kunt het gelukkig lang goed houden. Zo nu en dan kom je het wel eens tegen in de receptuur en dan vind ik het handig als ik het bij de hand heb.
Mmmm, dit ziet er zo lekker uit!
Een reactie posten