Kerstmenu: salade Niçoise van René Brienen

Het zal zo’n vijftien jaar geleden zijn dat we door vrienden uit het zuiden van ons land werden uitgenodigd om eens uit eten te gaan. Niet wetende waar we terecht zouden komen stapten we in Overloon uit en betraden het restaurant ‘Onder de boompjes’. Het bleek een bijzonder geslaagde keus geweest te zijn. Dat hoeft niet te verbazen want beide vrienden werkten als kok in de horeca en wisten donders goed wat ons te wachten stond. Helaas ben ik de details kwijt na zo veel jaren maar het beviel zo goed dat we nog eens speciaal terug gegaan zijn om ons een tweede keer over te geven aan René en zijn brigade.
Toen ik al neuzende in het blad ‘Club Cuisine’ dit recept van hem zag leek me het heel passend in mijn kerstmenu, heel lekker en exquise, en heel toepasselijk om hem nog eens te eren als dank voor twee fantastische avonden. Ik heb wel enige aanpassingen gemaakt. Waarschijnlijk is dat niet ten gunste uitgepakt maar het maakte mijn culinaire leven wel iets gemakkelijker.
















De ingrediënten (voor 4 personen).
Ongeveer 400 gram gerookte zalmfilet
200 gram gekookte aardappel
4 verse sint-jacobsschelpen
1 gekookte kreeft
50 gram Stellendamse garnalen!
Goede mayonaise
Rucola
Peper en zout.

Voor de garnering.
1 rode en 1 gele paprika in fijne brunoise
½ dl vinaigrette
Wat gefrituurde uiringen
50 gram zwarte tapenade






Neem 4 stukken plasticfolie en leg verdeel daar de gerookte zalm iets overlappend over zodat er 4 ‘matjes’ van 10 à 15 cm ontstaan.
Kook de aardappel gaar en snij hem in kleine vierkantjes.
Maak de kreeft schoon en snij het vlees in stukjes.
Maak een salade van de kreeft, aardappel, garnalen, wat mayonaise en peper en zout.
Leg dit in het midden van de zalm en trek dan de 4 hoeken van het plasticfolie naar elkaar toe zodat een mooie ‘bonbon’ ontstaat.
Frituur de uiringen bruin en krokant.
Bestrijk de coquilles met wat olijfolie en gril ze totdat je mooie grilruitjes ziet.
Leg een kookring in het midden van het bord en vul deze gedeeltelijk met rucola. Besprenkel met de vinaigrette en haal de kookring weg. Leg op de sla de bonbon en hier bovenop de coquille. Bestrooi deze met Maldon zeezout (dat is geweldig!) en garneer het bord met de uiringen, wat paprika, vinaigrette en de tapenade.





René gebruikte in zijn recept geen gerookte zalm maar in kruiden, olijfolie, suiker, zout en peper gemarineerde tonijn. Hij gaf in zijn recept geen aanwijzing welke sla hij gebruikte en maakte zelf zijn mayonaise die bereid was met extra vièrge olijfolie.