Boeuf béarnaise

Een klassieker, die we zondag gegeten hebben uit het boek Neem 5 ingrediënten van James Tanner. De béarnaise speelt de hoofdrol in dit recept. Ik zou hem echt eens maken als je dat nog nooit gedaan hebt. Dat geeft zoveel voldoening, daar kan geen potje tegenop. Stel je voor, zo’n lekkere dikke romige botersaus op smaak gebracht met wat dragon, verrukkelijk! Dan komen er ook nog wat van die vleessappen op je bord, en voor je het weet ben je, net als de Fransen, bezig je bord met wat brood schoon te maken. 

Als je dan toch die saus maakt, koop dan liever een goed stuk vlees, dan eet je echt goed.

Het mijne kwam bij AH vandaan en had meer dan 28 dagen gerijpt. Premium vlees noemen ze dat daar geloof ik. 

Voor de saus:

• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 5 peperkorrels, gekneusd
• 2 takjes verse dragon
• Plus 1 eetlepel fijngehakte dragonblaadjes
• 3 grote eierdooiers
• 250 gram ongezouten boter, gesmolten en afgeschuimd
• Zeezout en vers gemalen zwarte peper

• vier biefstukken 
• 15 gram ongezouten boter
• 1 eetlepel olijfolie
• Zeezout

Giet voor de saus de azijn in een pan, voeg de peperkorrels en de takjes dragon toe. Laat het in circa 2 minuten zachtjes met de helft inkoken. Neem van het vuur, zeef het en zet apart.

De takjes dragon heb ik wel gebruikt maar hebben naar mijn idee geen nut gehad. Ze maken te weinig contact met de vloeistof en krijgen de tijd niet om hun smaak af te geven. Twee minuten zijn veel te lang om de vloeistof in te laten koken, de helft of minder komt meer in de buurt, ook al gebruik je zeer laag vuur. 

Verwarm de gesmolten boter in een pan. Neem van het vuur en zet apart.

De magnetron vond ik een stuk handiger.

Neem een au bain-mariepan en pas op dat de bodem het water niet raakt. Voeg de azijn met de dooiers toe en klop ze schuimig. (Schuimig gaat niet lukken maar loskloppen wel.) 

Klop lepel voor lepel de gesmolten boter door de saus terwijl je blijft kloppen. Als het gaat schiften doe je een eetlepel kokend water erbij en klop je tot het weer goed komt.

Als de boter op is breng je de saus op smaak met peper en zout en de gehakte dragon. Proef en stel je eens voor wat een beetje citroensap zou doen. Verontschuldig je in gedachten bij James, en voeg nog wat toe. Wedden dat hij je nog gelijk geeft ook?!

Bak het vlees in de olie en boter, laat het vijf minuten rusten in wat folie voordat je het aansnijdt. Probeer het vlees op je bord dwars op de draad te snijden. Het is dan veel en veel malser om te eten.