Kauwgom

Ik kwam al lezende een leuk stukje over kauwgom tegen. Gebruik je het wel eens? Eten kun je eigenlijk niet zeggen hè, wat je slikt het niet door. Ik gebruik het maar zeer zelden, ook al bieden ze het nog zo lief aan bij het tankstation. 

Het moderne kauwgom werd geboren in 1869 in New York. Thomas Adams proefde wat chicle, zeg maar latex, en bedacht het plan hiermee kauwgom te maken. Hij voegde suiker en dropsmaak toe en het product sloeg al snel aan. Korte tijd later werden ook andere smaken zoals gomballen en pepermunt ontwikkeld.

Modern kauwgom is bijna uitsluitend synthetisch vervaardigd. De basisgom wordt gefilterd, gedroogd en dan in water stroperig gekookt. Daarna wordt het gezoet, en er worden smaakstoffen en weekmakers aan toegevoegd. Tenslotte laat men het afkoelen, wordt het gekneed, gesneden en verpakt.

Het eindproduct bestaat voor 60% uit suiker, 20% glucosestroop en 20% gom. Sommige synthetische polymeren die gebruikt worden komen ook in autobanden voor. Polyvinylacetaat, wat toch zo lekker is, komt ook voor in lijmen en verven.

Tip van Theo: karamel

Wie karamel maakt doet suiker en water in een pan en verwarmt die tot de suiker mooi bruin van kleur is. 
Waarom gaat er water bij de suiker? Omdat je dan geen kans hebt op verbranden van de suiker als je hoog vuur gebruikt. Het water verlengt de tijd dat de stroop kookt en geeft een sterkere smaak.
Als de karamellisatie op gang komt kan hij zichzelf versnellen. Daarom is het goed een kom koud water bij de hand te hebben om het proces gelijk te kunnen stoppen. Te ver doorgeschoten karamel smaakt bitter en is niet prettig te verwerken.

Zonnebloempitten

Zonnebloempitten

Wat, kennen jullie dat nog niet? Heerlijk! Er gaan er hier dozen van doorheen! Neem mee en probeer maar! 

Zo kregen we een doosje zonnebloempitten mee naar huis. Ik vond ze mooi, die bleke kleur en zacht grijze lijntjes. Ze hebben iets krachtigs en kwetsbaars tegelijk.

Je kunt zonder veel problemen het vliesje er af halen. Ik vind ze lekker. Ze zijn zacht knapperig met een rijke smaak. 

Ik heb wat feitjes op een rij gezet.

Over de samenstelling van een pit, uitgedrukt in percentage van het eetbare gewicht:

Water 5%, eiwitten 24%, olie 47% en 20% koolhydraten.

Wat het water betreft is dat heel gemiddeld in vergelijking met andere noten en zaden. Alleen kastanjes en kokosnoten zitten rond de 50%. Ze hebben wat meer eiwitten dan hun broeders maar dat is niet bijzonder. Ook voor olie en koolhydraten vallen de percentages niet echt op.

Ze werden in de V.S. al 3500 jaar verbouwd voor de komst van de Europeanen. Dezen hebben de plant in 1510 naar Europa meegenomen als siergewas. In de 18e eeuw werd de plant gebruikt voor oliewinning. Nu is Rusland mondiaal gezien de grote producent. Zij hebben bepaalde rassen veredeld zodat die meer olie opleveren. 

Rassen voor consumptie van het zaad zijn groter dan de oliesoorten en hebben die decoratief gestreepte vliezen. 

Over de foto.

Ik heb wat pitten op een klein Japans sushischaaltje gelegd en met daglicht in raw gefotografeerd. De nabewerking mbv Apple’s Aperture bestond uit een kleine cropping, aanpassing van exposure blackpoint, whitebalance, enhance contrast, saturation, vibrancy en definition, en full sharpening.

Tip van Theo: testikels

Jawel, deze tip is voor zowel mannen als vrouwen interessant.

'Testikels' gaan na de pluk pas rijpen. Dat duurt ongeveer een week en verloopt het best bij een temperatuur die tussen de 15 en 24 graden ligt. Als je ze onrijp in de koeling wilt bewaren zullen ze daar dus nooit rijp worden. Je kunt ze wel samen met een banaan in een plastic zak doen om ze te laten rijpen, en daarna zonder enig probleem enkele dagen in de koeling bewaren.

De beste testikels komen uit Guatamala en zijn bijna zwart. Deze zijn lekker vet en worden Hass genoemd.

Het woord 'ahuacati' komt uit het Azteeks en betekent testikel. De naam avocado is hiervan afgeleid vanwege de peervorm en de onregelmatige schil van de vrucht.

Dômes met kokos

Toegegeven, dit is best een priegelig werkje. Maar je krijgt er een heel klein, maar heerlijk hapje voor terug.

Ik zag een poosje geleden het boek ‘Minipatisserie’ van uitgeverij Terra bij de boekwinkel Atheneum en Polak in Amsterdam liggen. Ik bladerde het door en het sprak me gelijk aan. Het geheel was vanuit een nieuwe invalshoek gepresenteerd, kleine zoete hapje en gebakjes die in een doos weg gegeven kunnen worden. Ik heb het gekocht en ben direct naar Duikelman gegaan om er een siliconen bakmatje te kopen. Het matje heeft vijftien halve bollen met een doorsnee van vier centimeter.

Ik nam 50 ml kokosmelk uit een blikje, voegde hier 14 gram suiker aan toe, verwarmde dit en loste hier één geweekt blaadje gelatine in op.

Ik zette dit even in de koeling zodat het wat afkoelde en sloeg in de tussentijd 50 ml slagroom stijf.

Deze twee heb ik gemengd en met behulp van een juslepel in de vorm gegoten. Giet ze niet helemaal vol. Dit heb ik een uurtje in de koeling laten opstijven.

Toen heb ik twintig gram gesmolten witte chocolade met twintig gram verkruimelde Gavottes (Franse koekjes ofwel ‘Crêpe Dentelle de Bretagne) vermengd, en hiermee de vormpjes afgevuld.

Dit ging weer een kwartier de koeling in waarna ik met behulp van een lepeltje de dômes of bowlettes er heel voorzichtig uit los maakte.

Je kunt hier waarschijnlijk geen Gavottes kopen maar wat verkruimelde Cornflakes doen ook wonderen. Gepofte rijst, Rice Crispies, is ook een optie.

Je krijgt er een kleinood voor terug. Een heel klein koekje dat bros knapperd in de mond en zich vermengd met een zalvende en romige kokoscrème. Delicaat!

Tip van Theo: paddestoelen

Bewaar paddestoelen in de koeling. Je kunt ze het beste losjes in papier verpakken want tijdens het bewaren kunnen ze veel vocht verliezen, wat tot bederf kan leiden. Ze bestaan sowieso al merendeels uit water. In tegenstelling tot wat je vaak in kookboeken leest zal een korte wasbeurt niet tot afname in smaak leiden. Je kunt ze dan beter wel gelijk bereiden omdat ze gaan verkleuren.

Financiers en Chantal

In een ver verleden heb ik een poosje in Parijs gewoond omdat ik wat meer wilde snappen van het existentialisme. In die tijd heb ik veel vrienden gemaakt waaronder Cecile, een studente medicijnen aan de Sorbonne die later een ‘psych’ is geworden. Zij is getrouwd met een lieve man en samen hebben zij twee kinderen gekregen.

Eén daarvan is Chantal. Met haar e-mail ik regelmatig. Zo beleef ik een beetje mijn tweede Franse jeugd.

Chantal is 25 jaar oud en in voorkomen en gedrag heeft ze wel iets van een typische Parisiënne. Als wij door Parijs lopen dan lopen wij, wat Chantal betreft, met ons tweeën, al is het midden op Bd. Haussmann. Al pratend ontwijkt ze behendig iedereen die op haar pad komt. Ze lijkt ze niet eens te zien. Er is ook niemand die Chantal iets ongevraagd in de handen stopt. Kom je uit de metro weer bovengronds dan kan ik nog wel eens wat reclame aanpakken. Chantal niet, zij maakt met niemand oogcontact en is moeiteloos met een schijnbeweging langs de geagiteerde student die zijn folders wil uitdelen. Ze heeft zo nu en dan wat bekijks als ze over straat loopt, en dat weet ze heus wel. Als ik haar daar met een knipoog op attent maak wuift ze dat met haar hand weg maar lacht geamuseerd.

Eén ding wil ik nog van haar vertellen, ze is gek op laarzen. Als we een schoenenwinkel passeren moet ze even blijven staan. Met een kennersblik overziet ze de etalage en keurt feilloos het assortiment. Ik waag me niet meer aan op’ of aanmerkingen want mijn esthetisch gevoel voor laarzen blijkt niet overeen te stemmen met dat van haar. Niet dat ze dat laat merken hoor, maar ik snap door haar nu wel dat hier de onoverbrugbare grens ligt tussen het mannelijk en vrouwelijk gevoel voor schoonheid.

Ik heb dit weekeind financiers gemaakt en ik moest weer aan Chantal denken. Toen ik eens als aardigheidje een zakje zelfgemaakte financiers voor haar meenam, aten we die samen op met een potje thee. En wat doet Chantal? net als alle Fransen lijkt het soms wel eens, ze doopt die financiers in de thee. Weg smaak, weg gevoel voor het pasteuze en de krokante randjes.

Wie aan mijn financiertjes komt komt aan mij. Als je nou tachtig jaar bent en tandeloos door het leven gaat dan kan ik me bij dat geslobber nog wat voorstellen, maar altijd, alles, in de thee…?

Maar ik vergeef het haar als ze me midden in een zin plotseling warm aankijkt en zegt ‘hmm, delicieux Theo!’

Verwarm 60 gram boter in een pan en laat die notenbruin worden. Laat op kamertemperatuur komen.

Doe in een kom 25 gram bloem, 25 gram amandelpoeder en 75 gram poedersuiker met een snufje zout. Meng dit een beetje en voeg er dan 2 eiwitten aan toe. Neem de garde en bewerk dit tot een goed lopend beslag. Voeg dan de gesmolten boter toe en klop een laatste maal.

Ik heb zo’n siliconenmatje waar 15 uitsparingen in zitten van 5 cm die iets taps toelopen. Met deze hoeveelheid kun je precies een matje zonder in te vetten volgieten.

Bak ze 12 minuten op 220 graden.

C’est vachement bien!

Tip van Theo: vlees

Bevroren vlees wordt voor het klaarmaken eerst ontdooid. De meeste mensen leggen dan hun vlees op het aanrecht maar daar kleven nadelen aan. Ten eerste kan de buitenkant eerder ontdooit zijn dan de binnenkant waardoor microben kans krijgen zich te ontwikkelen.

Ten tweede gaat het maar langzaam, twintig maal langzamer als in water. Beter is het dus het vlees ingepakt in een kom met ijswater te leggen. De buitenkant blijft dan steeds veilig koud maar er wordt wel heel efficiënt warmte toegevoegd.

Puddingvorm 2

Saskia vroeg zich in een reactie op mijn vorige artikel af of mijn puddingvorm ook geschikt zou zijn voor gebak. Wat een leuk idee! Ik had er zelf niet aan gedacht, maar dit is inderdaad mogelijk. Ik heb eens op de onderkant gekeken en zag dat de vorm van -80 tot + 280 graden kan verdragen. In dat geval kun je er een prachtige ijstaart in maken of een mooi gebak uit de oven. Je kunt je pudding natuurlijk ook gaar stomen, al vraagt het wat knutselwerk om de bovenkant af te dekken.

Ik was zaterdag in Leuven en stond in de Dietsestraat voor een gesloten keukenwinkel die ik wilde bezoeken. Gelukkig bleek aan de overkant een nog veel grotere keukenwinkel geopend te zijn. Daar overviel de 'Grote Verleiding' mij weer eens. Zoveel leuks, nieuwe dingen, hebbedingen lagen op me te wachten dat ik er hebberig van werd. Er stonden ook twee afsluitbare stoompuddingvormen naar me te lonken. Ik glimlachte terug, keek nog eens om, liep terug en tikte eens fijntjes op het deksel. Oh, wat een lief vormpje. Ik nam hem in mijn handen, draaide hem naar alle kanten en... smolt.

Zou ik...

Nee, ik was sterk. Ik zette hem behoedzaam terug, liep door, keek nog eens om, en verliet de winkel.

Eind goed al goed. Ik had mijn stoomvorm dus al in huis. Binnenkort ga ik in deze vorm maar eens een pudding stomen. En gelijk daarna ga ik iets bedenken om hem de oven in te krijgen.

Waar een enkele reactie al niet toe kan leiden. Dank voor al jullie reacties en blijf vooral schrijven!

Theo

Puddingvorm

Zo nu en dan voel ik de behoefte om een pudding maken. Iets imponerends met veel kleur en opsmuk. Zo’n spectakelstuk waarmee je iedereen van tafel blaast als je hem presenteert. Niet dat dat lukt hoor, zelden zie ik ergens een puddingvorm te koop. Het lijkt wel of het niet meer van deze tijd te is.

‘Toe mams, wat eten we ná vandaag?’ vroegen de kinderen terwijl ze aan moeders lange rok hingen.

‘Griesmeelpudding, maar alleen als jullie zoet zijn voor papá als hij zo dadelijk thuiskomt. Hij heeft zo hard gewerkt vandaag...’ zei moeder met een glimlach terwijl ze naar haar kleinste keek.

Zie je het voor je, ver terug in de vorige eeuw. Toen kon je nog overal mooie puddingvormen kopen. Prachtige exemplaren van aardewerk of van koper als je die kon betalen. Dan moest je natuurlijk wel regelmatig poetsen. Maar wat gaf dat,- ledigheid was des duivels oor kussen.

Ik zie ze niet vaak meer. Daarom was ik zo gelukkig toen ik een poos geleden door de Haarlemmerstraat in Amsterdam liep, en daar een siliconen puddingvorm zag. Hij heeft een halve liter inhoud en dat is precies genoeg voor ons. Hier geen kinderen in huis die aan mijn broek hangen en vragen ‘Toe paps, wat eten we ná vanavond?

‘Lieve schatteboutjes van mijn hart, jullie krijgen Saroma’s griesmeelpudding als jullie lief zijn voor mamá, ze heeft vandaag zo lang gewinkeld…’

Over mijn lijk!

Ik kan je deze puddingvorm overigens van harte aanbevelen.

Tip van Theo: hygiene

Als je iets gegaard hebt dat je wilt bewaren, of je hebt een restje over, zet dat dan binnen twee uur na het einde van de bereidingstijd in de koeling of diepvries. Bacteriën mogen geen kans krijgen. Zorg dat je het gerecht weer tot minstens 65 graden opwarmt om zeker te zijn dat het weer veilig voor consumptie is.

Eet je koud vlees op, zet het dan direct vanuit de koeling op tafel en overtuig jezelf dat het echt goed gaar is. Eet koud vlees uit de koeling bij voorkeur binnen twee dagen op.

Tip van Theo: vlees

Als je langzaam en zorgvuldig een stoofgerecht hebt bereid, wees dan voorzichtig met opwarmen. Als je het gerecht aan de kook brengt kan het vlees in een paar tellen droog zijn.

Breng daarom eerst alleen de vloeistof aan de kook, zet het vuur laag en leg er dan het vlees in zodat de temperatuur snelt zakt naar ongeveer 65 graden. Verwarm het vlees bij deze milde temperatuur op en het vlees zal sappig blijven.

Crème brulee met speculoospasta

Ik wist het niet. Dat je speculoospasta ook hier in Nederland kan kopen. Ik dacht dat je daarvoor naar Frankrijk moest. Maar nee hoor, ik doe eens boodschappen in een andere supermarkt en voilà, pâte a speculoos. Ik heb het potje direct in mijn wagen gelegd, door de kassa geloodst en thuis open gemaakt. Onderweg kwamen herinneringen bij me op van speculaasjes op brood. Ik verheugde me op voorhand.

Helaas, tegen de met liefde bewaarde herinnering van een geïdealiseerd verleden kon het potje niet op. Misschien is het wel even wennen, maar zover zal het wel niet komen want ik heb er iets anders mee verzonnen en dat vind ik heerlijk!

Neem voor twee personen:

2 ei-gelen

1,8 dl room

10 gram suiker

30 gram speculoospasta

Verwarm de room met de pasta zodat deze helemaal oplost.

Klop het eigeel met de suiker los tot het blond van kleur wordt, en voeg dit al kloppende bij de room.

Schenk dit in schaaltjes en plaats deze ongeveer 30 à 45 minuten in een oven van 100 graden.

Laat afkoelen en strooi wat suiker over het oppervlak dat je met een gasbrander laat karamelliseren.

Ik gebruik het liefst schaaltjes met een groot oppervlak hiervoor zodat ik veel van het knapperige laagje kan eten. Heerlijk!

Tip van Theo: gebak

Deeg dat je wilt uitrollen kan behoorlijk plakken. Hoe langer je doorgaat met rollen en kneden hoe plakkeriger het wordt. Tenslotte schraap je ziedend van woede de resten deeg van het aanrecht en smijt ze in de afvalbak.

Dit kun je op een aantal manieren voorkomen.

Werk kort met door en door gekoeld deeg.

Koel eventueel ook je deegroller.

Bestuif uiteraard deeg en oppervlak met bloem.

Gebruik twee lagen plasticfolie waar je het deeg tussen uitrolt.

Tip van Theo: vruchten

Vruchten, en dan vooral bessen, mogen nooit lang in het water liggen omdat zo de sappen aan de vruchten worden onttrokken en ze inboeten aan smaak en vitamines. Gewoon wassen dus en direct uit het water halen en droogdeppen.

Cake met pompoen / A cake recipe with pumpkin

Op speciaal verzoek: een recept van cake met pompoen. Het was even denken en zoeken maar al gauw kom er een recept van Sophie Dudemaine naar boven. Zij is in Frankrijk, maar inmiddels ook daarbuiten, beroemd geworden met haar boek ‘Les cakes de Sophie’. Het leuke van het boek is de indeling per seizoen en de soms onverwachte ingrediënten.

Ik noem uit de lente bijvoorbeeld ‘cake met zalm en zuring’ of ‘ Cake met gekonfijte meloen, gedroogde pruimen en abrikozen’ uit de winter. Een boek om culinair te ontdekken dus.

Sophie blijkt een huis gekocht te hebben in Normandië, vlak bij Deauville. Je kunt er zelfs logeren als je wilt. Ik ben er niet geweest maar op het internet heeft zij een heel leuke site. Als je eens wilt kijken klik dan hier, het is best leuk om eens te zien.

Voor een cake die in een vorm van 26 cm wordt gebakken heb je nodig:

50 gram krenten

2 eieren

100 gram fijne kristalsuiker

1 dl zonnebloemolie

1 theelepel kaneel

snuf nootmuskaat

175 gram bloem

1/2 zakje instantgist

200 gram pompoen in kleine blokjes

Week de krenten in wat lauw water.

Schil de pompoen en snij hem in kleine blokjes. Laat ze twintig minuten in melk zachtjes koken.

Klop de eieren met de suiker totdat het volume verdubbeld is en de kleur licht geworden is.

Voeg dan de olie, kaneel, gist en nootmuskaat toe. Klop nog even door tot alles vermengd is.

Schep er dan de bloem doorheen en de uitgelekte krenten. Tot slot meng je er de pompoen door.

Schenk het beslag in een niet ingevette cakevorm en plaats gedurende 45 minuten in een op 180 graden voor verwarmde oven.

Aldus Sophie.

Ik heb de helft gemaakt. Ik heb maar een kleine cakevorm van 17 bij 10 cm en het leek me genoeg voor deze maat. Bij nader inzien toch eigenlijk niet zoveel, dus ik week uit naar twee ramequins met een inhoud van 2 dl. Die zaten aardig vol. Tot mijn schrik begonnen de cakejes in de oven flink te rijzen. Dat had ik eerlijk gezegd niet zo verwacht. Maar het kwam goed. Mijn cakejes hebben overigens een half uur in de oven gestaan op de zelfde temperatuur.

Ik adviseer echter wel om de vorm in te vetten en een stukje bakpapier op de bodem te leggen. Ze kwamen helemaal niet makkelijk uit de vorm bij mij.

Toch is het recept de moeite waard. De cakejes smaken heerlijk, zoet en zijn nog luchtig ook. Een blijvertje als je eens pompoen in huis hebt. Met de rest kun je dan weer soep maken. Kijk voor een recept dan eens hier.

On special request: a cake recipe with pumpkin. I had to think and search but didn’t take long before I remembered a recipe from Sophie Dudemaine. She is famous in France, but also in the rest of the world, for her book ‘Les cakes de Sophie’. I like this book because it is classified in seasons and Sophie uses some unexpected ingredients. For example in springtime there is ‘Cake with salmon and sorrel‘ or ‘Cake with preserved melon, dried plums and apricots’ in winter. A book to discover a new culinary world.

Sophie has bought a house in Normandy, in the neighbourhood from Deauville. You even can stay there if you want. I haven’t been there (yet) but she has a very nice site on the internet. If you want to have a look, click here, it’s very entertaining.

For a cake of 26 cm you need:

50 gram currants

2 eggs

100 grams sugar

1 dl sunflower-oil

1 teaspoon of cinnamon

some nutmeg

175 gram of flour

1/2 a package of yeast ( about 4 grams)

200 grams of pumpkin in small cubes

First soak the currants in water.

Peel the pumpkin and cut it into small cubes. Boil them on low heat for 20 minutes.

Whisk the eggs with the sugar until the volume has doubled and the colour has become paler.

Add the oil, cinnamon, yeast and nutmeg and mix well.

Fold in the flour and the currants. Finally add the pumpkin.

Pour the mixture in your tin and place it in the oven for 45 minutes, a temperature of 180 degrees Celsius.

So much for Sophie.

I made half of it. I only own a small baking-tin and it seemed enough at the time. But, after a while I wasn’t so sure any more and decided to use to small ramequins with a capacity of 2 dl (see photo). They were fairly filled up. When I looked in the oven they had raised rather a lot. I hadn’t expected that but all is well that ends well.

I do advise to use some baking-paper on the bottom of your tin and to grease it. My cakes didn’t came out easily.

But I do think it is a very nice recipe. The cakes taste delicious and a little sweet. Something to make again if you do have some pumpkin at hand.

Tip van Theo: eidooier

Misschien ben jij wel iemand die nooit een eiwitje over heeft. Er zijn immers legio gerechten te bedenken waar je die in kunt verwerken.

Maar, misschien hou je wel eens een eidooier over. Het zou zo maar kunnen... Kun je die ook invriezen? Jazeker, maar zonder toevoeging veranderen eidooiers na ontdooien in een kneedbare consistentie die niet of nauwelijks te gebruiken zijn. Pas als je er (per halve liter) 5 gram zout, 15 gram suiker of 4 eetlepels citroensap aan toevoegt, blijft het ontdooide mengsel vloeibaar genoeg. Voor hele losgeklopte eieren geldt de helft van die hoeveelheid.

Bron: Over eten en koken. H. McGee.

Tip van Theo: eiwit

Ik kwam er zelf pas vrij laat achter. Ik ben er overigens wel heel blij mee dat ik het weet. Ik doe het ook regelmatig. Eiwit kun je invriezen. Misschien hou je nooit een eiwitje over, of gooi je gewoon weg, maar mij gebeurt het nogal eens. Als je mayonaise maakt bijvoorbeeld hou je een eiwit over. Ik doe dat in een plastic boterhamzakje, probeer de lucht eruit de draaien en doe het in de diepvriezer. Het ontdooit in een mum en is prima verder te verwerken.

Rabarbarocello 2

Het is al weer geruime tijd geleden dat ik mijn geheim project startte. Nu is het zo ver. Ik zal verslag doen van het proces.

Als je wilt weten hoe het allemaal begon klik dan hier, dan kun je lezen wat ik gedaan heb, wat er in de tussentijd gebeuren moest en wat er uiteindelijk van te verwachten viel…

Als je er weer bent kan ik je nu vertellen hoe het afgelopen is.

Na weken wachten en regelmatig schudden bleek, toch nog onverwachts, het moment gekomen te zijn om de rabarbarocello te bottelen. Ik heb daarvoor de inhoud van mijn doos door een zeef met neteldoek gegoten. De kleur was al mooi roze. Ik heb het residu gepureerd en weer in mijn neteldoek gedaan, zodat ik alle kleur en reststoffen goed zou kunnen uitwringen.

Wat bleek? Het was vergeefse moeite. Geen druppel kwam er meer uit. Nou ja, eentje misschien, maar dat voegde niets meer toe aan de inhoud van mijn fles. Ik heb natuurlijk wel geproefd. Dat was een heel aangename kennismaking met mijn eigen brouwsel. Het was zoet, zoals te verwachten viel, maar niet overdreven. Het had bovendien een mooie lichtzure smaak van de rabarber. De alcohol was achteruit gegaan. Normaal zou ik mijn keel een keer geschraapt hebben na een slok, maar nu likte ik gewoon mijn lippen af. Die fles is opnieuw de koeling in gegaan zodat mijn likeur kon rijpen.

Je ziet op de foto wat er van over gebleven is. Heel af en toe heb ik tussendoor een slokje genomen om, puur wetenschappelijk, het proces op de voet te volgen. Uiteindelijk heeft de kleur zicht verdiept en heeft er zich wat bezinksel gevormd. De smaak is ook een tikje rijker geworden, wat zachter. De alcohol is een schaduw van wat hij ooit geweest is. Ik zal het niet op een kinderfeestje schenken, maar veel kwaad zou het volgens mij niet meer kunnen.

Kortom, een leuk experiment maar een volgende keer zal ik het eerder met citroenen proberen en neem ik pure inmaakalcohol. Dat zie je nogal eens in recepten opduiken. Het wordt dan wel verdund met water maar zodoende kom je denk ik precies goed uit. Dan heb je geen last meer van zeurende nichtjes en neefjes en kun je alles lekker zelf opdrinken.

Tip van Theo: gebak

Als je gebakjes of taart wilt versieren met poedersuiker of glazuur, zet dan het rooster in de spoelbak. Alles wat er af druipt of naast gaat spoel je later eenvoudig weg. Het lijkt me misschien te simpel om te vermelden maar het werkt wel!

Tip van Theo: pudding

Tip van Theo

Als je pudding maakt en je wilt geen vel erop krijgen doe dan het volgende.

Strooi als de pudding nog heet is een laagje suiker over het oppervlak. Dit zal smelten en het oppervlak afdekken. Je krijgt zodoende een egaal zachte pudding zonder taai vel.

Bakabana met pindasaus

Als we op de Kruiskade in Rotterdam ons favoriete Surinaams eethuis in lopen hoor ik steevast ‘Twee bakabana met pindasaus?’

Ik weet eerlijk gezegd nog steeds niet of het vragend of bevestigend klinkt. Degene die zo trefzeker de voorliefde van haar klanten kent is van Chinese afkomst en loopt altijd op slippers. Ze is wat klein van stuk maar straalt een grote vastberadenheid uit die ze gelukkig met een even grote vriendelijkheid combineert. Waarschijnlijk is die combinatie een bruikbare eigenschap als je op de Kruiskade een winkel drijft.

We komen er graag en al heel lang. Natuurlijk in eerste plaats voor het eten maar ik hoor ook graag hoe ze haar vaste verhaal weer eens tegen een klant vertelt.

‘Ah joh, het kost daar allemaal niets! Als ik dáár ben koop ik koffers vol met kleren, en mijn man maar zeggen wat moet je der allemaal mee! Maar het kan mij niet schelen hoor, ik koop wel! Ik zeg het is allemaal zo goedkoop daar… het kost echt drie keer niets!

En als ik dan weer hier ben dan draag ik het niet. Nee echt, ik draag het niet. Dus dan geef ik het allemaal weg, koffers vol! Ech wel… ‘t is zonde zeg mijn man, maar ik draag het niet, echt niet'. 'En zij' zegt ze terwijl ze met haar hoofd naar een vrouw op straat knikt, 'zij is er blij mee’. Een ietwat opzichtig geklede vrouw die voorbij liep stak haar hand op. Van binnen werd er terug gegrijnst.

Soms hebben we pech met die bakabana. Dan zit er veel slap deeg om een dun plakje banaan heen. Hij heeft wat te lang gelegen. De pindasaus heeft dan al een tijdje staan inkoken en is dan om te snijden, geen drab maar meer als koude pap.

‘Ik weet toch wat jullie lekker vinden’ zegt ze zelfverzekerd terwijl ze de witte frikandellenbakjes naar ons toe schuift. Ze lacht er dan bij. Ze lacht heel vaak maar die lach kan ook opeens, zonder zichtbare aanleiding, verdwijnen.

Soms hebben we geluk. Dan knappert de bakabana in de mond, dan is de banaan vol en zoet, en vermengt hij zich als in een harmonieuze huwelijksdans met de pindasaus die diep van smaak is. Dat is genieten. Daarom maak ik het ook zo nu en dan thuis.

Neem twee rijpe bakbananen die lekker zwart zijn. Pel ze, snij ze in de lengte doormidden en daarna snij je de helften nog eens dwars doormidden.

Wentel ze door een beslag dat je van een snufje zout, een lepeltje suiker, 60 gram bloem, 60 ml water en een 1/2 pakje bakpoeder maakt. Dit wijkt af van de doorsnee recepten die je op het internet tegen komt. Ik heb het dikker gemaakt zodat het beslag beter aan de bananen plakt zodat het laagje wat meer volume heeft en lekkerder knappert in je mond.

Frituur de stukjes banaan met twee tegelijk op 180 graden totdat ze mooi bruin zijn.

Je kunt met deze hoeveelheid beslag goed twee bananen bakken. Je houdt dan nog een klein beetje over. Giet dat met een dun zwenkend straaltje na de bananen in de olie en je krijgt heerlijke knappertjes voor bij de bananen.

En dan de pindasaus nog. Als je die niet zelf wilt maken koop dan in de toko een zakje Ratu Culinair Petjel. Die vind ik goed, smaakt net zoals in een Surinaams eethuisje. Ik gebruik 200 gram met 2 dl water voor twee gebakken bananen. Dan kan ik onbeschoft veel van die hete saus over mijn bakabana’s lepelen.

Heb jij dat ook…?

We hebben de afgelopen dagen mooi weer gehad. Ik zag een strakblauwe lucht met daaronder alles nog in het groen en met een zachte temperatuur. Het was net zomer, of niet?

Misschien wel, maar ik voel de herfst al naderen. De eerste aardse kleuren vermengen zich met het groen. Geen felrode klaprozen meer op de dijken en een licht dat anders strijkt over de oude boerderijen in de polder. De uien liggen in eindeloze rijen te drogen op het land.

Ik zit gevoelsmatig weer tussen twee seizoenen in. Zoals altijd met weemoed afscheid nemend van de zomer, en intussen uitkijkend naar de eerste tekenen van de herfst zodat ik die warm kan omarmen.

Ik wilde wat foto’s nemen die qua kleur goed bij andere foto’s van gerechten zouden passen. Daarom ben ik met mijn camera naar ‘t Kiekgat’ gegaan en heb daar een uurtje rondgelopen. Ik zet ze toch maar ‘los’ op mijn blog, zonder recept. Ze zijn per slot van rekening op Goeree gemaakt.

Schuimgebakjes met frambozen

Je moet wel een liefhebber van zoet zijn om dit gebakje te waarderen. Er gaat aardig wat suiker in, maar als je een zoete bui hebt is dit de hemel op aarde. Een heerlijke brosse merengue die gevuld is met wat gezoete slagroom en dit alles met een klein tikkie framboos. Lekker. In Frankrijk wordt dit gebak een vacherin genoemd. Ik zou zelf meer kiezen voor iets als ‘Versailles’ of ‘Louis Quatorze’. Ik vind dit namelijk een heel barok gebakje. Door de kleur en de lijnen doet het me denken aan rijk stucwerk in paleizen en voorname huizen. Misschien dat de framboos wel rood fluweel in gedachten brengt. Bovendien is het mierzoet en daardoor komt het wat ‘overdone’ over. Maar, geen kwaad woord over de barok, en geen kwaad woord over mijn vacherin. Zo was het, zo is het, en zo moet het zijn!

Klop twee eiwitten op met wat zout of wat citroensap. Als ze stijf beginnen te worden voeg je er stapsgewijs suiker aan toe terwijl je blijft kloppen totdat alles is opgenomen. Als je 68 gram eiwit hebt, zoals ik, dan voeg je 68 gram poedersuiker toe en nog eens 68 gram gewone suiker.

Spuit dit met een spuitzak en een gekartelde spuitmond van 8 mm op een stuk bakpapier in de vorm van een ‘w’, en laat dit bij 100 graden een uur à anderhalf uur drogen. Het hangt een beetje af van de dikte die je gespoten hebt, maar anderhalf uur heb je gauw nodig. Als ze nog niet helemaal droog zijn komen ze moeilijker van het papier af maar sommige mensen vinden dat juist lekkerder. In dit gebak met de slagroom heb ik ze liever droog.

Sla wat koude room op en zodra dit stijf wordt voeg je suiker naar smaak toe.

Spuit dit op een afgekoelde ‘w’ en plak er een andere tegenaan. Zet recht op en plaats er twee mooie frambozen op. Wil je het helemaal perfect hebben dan strooi je er met een zeefje wat poedersuiker overheen. Dat is dan écht alleen maar voor het oog want voor je suikerspiegel is dit beslist niet nodig.

Schuitjes met chocoladevulling en Italiaanse merengue

Belofte maakt schuld. Ik zou nog wat ideetjes geven voor het vullen van een schuitje. Dit weekend heb ik er weer twaalf gebakken. Zes heb ik er gevuld met chocolade en de andere zes opnieuw met een citroenvulling die afgedekt werd met een Italiaanse merengue. Voor het recept en de bereidingswijze van het deeg kun je hier kijken.

De chocoladevulling is makkelijk. Breng 75 ml room aan de kook en giet dat over 90 gram gehakte chocolade. Laat dit even staan en roer het dan om zodat er een homogene massa ontstaat. Giet het in de schuitjes en zet dit in de koeling. Laat ze wel voor het serveren op kamertemperatuur komen anders is de vulling te vast.

Volgende keer maak ik de vulling met gelijke delen (75 gram) chocolade en room. Ik vond hem nu iets te stevig.

Uiteraard kun je variëren met melk, pure of witte chocolade.

Het recept voor de citroenvulling vind je hier.

Een merengue is een crème van geslagen eiwit met suiker. Bij een Italiaanse merengue wordt de suiker eerst verwarmd tot ongeveer 120 graden waarna ze langzaam aan het geklopte eiwit wordt toegevoegd. Het lijkt moeilijker dan het is. Een speciale keukenthermometer heb ik ooit eens gekocht voor 20 of 30 euro en staat me veel vaker bij dan ik ooit gedacht had.

Neem 1 eiwit (27 à 30 gram) en sla dat stijf. Neem ongeveer drie keer het gewicht van het eiwit in suiker, en doe dat ik een pan met een dikke bodem. Een klein beetje water helpt om de suiker goed over de bodem te verdelen. Professionals gebruiken geen water maar zorgen wel dat de suiker gelijkmatig verdeeld is over het oppervlak zodat de suiker overal in de pan tegelijk begint te smelten en te karamelliseren. Roeren mag namelijk niet tijdens dit proces, hooguit kun je pan voorzichtig wat wentelen. Meet tot de thermometer 120 graden aangeeft en schenk dan terwijl je het eiwit met de mixer klopt, de suikeroplossing erbij. Blijf dan nog een paar minuten doorkloppen tot het mengsel afgekoeld is.

Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 8 mm hiermee, en bespuit de schuitjes.

Tot slot ga je er nog heel even met de gasbrander overheen om een mooi kleurtje te krijgen. Je kunt natuurlijk ook de grill hiervoor gebruiken maar blijf er wel bij, het kan heel hard gaan.